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Ratgeberbücher
Buch Leseprobe FAQ KAFFEE, Martin Kienreich
Martin Kienreich

FAQ KAFFEE


Kaffee: Fragen, Antworten, Quintessenzen

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Welche zwei Kaffeearten sind für den Weltmarkt von Bedeutung?
Es gibt mehr als 100 verschiedene Coffea-Arten, doch nur Arabica (Coffea Arabica) und Robusta (Coffea Canephora) sind für den Kaffeemarkt von Wichtigkeit.


Die meisten Spezies (Arten) der Gattung „Coffea" (Kaffeepflanze) finden sich im


tropischen Afrika oder auf Madagaskar. Insgesamt sind es mehr als 100 Coffea-Arten,


davon aber sind aktuell mehr als 70 % vom Aussterben bedroht. Warum diese


Coffea-Arten keine kommerzielle Bedeutung für den Weltmarkt haben, hat nur in


manchen Fällen einen qualitativen, meist aber einen wirtschaftlichen Hintergrund,


weil die Pflanzen zu langsam wachsen oder zu geringe Erträge abwerfen.


 


Wie viele Röstaromen gibt es?


Es gibt ca. 1.000 Aromastoffe im - langsam - gerösteten Kaffee, aber nur ca. 25 machen den Kaffee zu dem, was er ist.


Die Aromastoffe kommen in den geringsten Konzentrationen vor, wobei jeder Aromastoff eine charakteristische Duftnote entfaltet. Einige dieser Aromastoffe sind zwar dominierend, doch kommt das eigentliche Kaffeearoma erst durch das Zusammenwirken der einzelnen Stoffe zustande. Inzwischen sind viele der einzelnen Verbindungen auch chemisch identifiziert.


 


 


Was bestellt man im Wiener Kaffeeehaus?


Sagen Sie nie, Sie wollen einen Kaffee - so etwas gibt es im Kaffeehaus nicht. Die Getränkekarte umfasst Klassiker wie Großer/Kleiner Schwarzer, Großer/Kleiner Brauner, Melange, Verlängerter, Einspänner, Überstürzter Neumann, Kaffee verkehrt, Häferlkaffee etc. Immer dabei: Das Glas Wasser, das jede halbe Stunde erneuert werden sollte.

Mittlerweile haben auch Kaffeearten wie Latte Macchiato, Café Latte oder Cappuccino Wien erobert. Auf der Speisekarte sind die Säulen der Wiener Küche vertreten: Altwiener Suppentopf, Frittatensuppe, Backhendlsalat, Gulasch, Frankfurter Würstel, Schnitzel, Tafelspitz. Das gleiche gilt für die Mehlspeisen, die ein schmackhaftes Zeugnis des habsburgischen Vielvölkerstaates darstellen.


 


 


Enthält Kaffee auch Vitamine ?


Ja, aus Trigonellin entsteht beim Rösten Nicotinsäure, das Vitamin B3


 


Neben Koffein enthält Rohkaffee als weiteres Alkaloid Trigonellin, und zwar 0,6-1,3g/100g in Robusta- und 0,3-1,1g/100g in Arabicabohnen. Während des Röstens werden zwischen 50 bis über 90% abgebaut, davon etwa 1,5% zu Nicotinsäure, einer Verbindung, die als Vitamin B3 für den Zellstoffwechsel des Menschen lebensnotwendig ist. Nicotinsäure ist ebenso wie Koffein im Kaffeegetränk sehr gut löslich. So vermag Kaffee pro Tasse etwa 10% des täglichen Vitamin B3 Bedarfs zu decken. Kaffee ist damit neben Hefe, magerem Fleisch, Leber und Geflügel die wichtigste Quelle für dieses Vitamin.


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