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Vorwort
Erinnern Sie sich?

Wer eine Großmutter hatte, die das Brot für die Familie noch selbst gebacken hat, der wird ihn sicher nie wieder vergessen: den tollen Geruch, der durch das ganze Haus zog, wenn wieder einmal Backtag war. Und wie es schmeckte, dieses Brot! Ein einzigartiger, ein unvergesslicher Geschmack, den man in keinem der neumodischen Bäckereibrote mehr findet, machte das Abendessen, die Brotzeit oder das Frühstück zu einem Erlebnis!

Wer wundert sich nicht, dass die Großmutter nur alle drei Wochen gebacken und ihr Brot trotzdem immer gut geschmeckt hat, aber das Bäckerbrot heute schon nach zwei Tagen altba-cken ist und als «Altbrot» billiger verramscht wird?

Großmutters Brot besaß ein Geheimnis: den Sauerteig. Nicht die Fertigsauerteigtüten aus dem Supermarkt (die eigentlich keinen wirklich lebenden Sauerteig, sondern nur Säuerungshilfen in Form abgetöteter Sauerteigkulturen beinhalten), sondern den «echten», den selbstgezogenen, lebenden Sauerteig. Und der ist ein wahres Wunderwerk, der uns hilft, leicht bekömmliche Weizenbrote, kräftige Roggenbrote und knusprige Brötchen, aber auch saftigen Kuchen und leckere Muffins zu backen.Und das Schönste daran: Wir brauchen keine Chemie, keine Emulgatoren, kein Lecithin, keinen zusätzlichen Kleber, Ascorbinsäure oder Brötchenbackmittel.

Vor allem aber brauchen wir keine gezüchtete Bäckerhefe mehr, die von immer mehr Menschen nur schwer vertragen werden kann! Bäckerhefe ist nämlich beiweitem nicht das gesunde Bio-Nahrungsmittel, als das es uns mit großem finanziellem Aufwand präsentiert wird. Vielmehr wird die Bäckerhefe heute in einem sehr komplizierten chemischen Industrieprozess mit enormen Altlasten und kontaminierten Abfällen hergestellt. Dabei sind es nur drei einfache Zutaten, die wir für unser täglich Brot brauchen: Mehl, Wasser und Salz!

Und natürlich etwas an Gerätschaften – Schüssel, Messbecher, Löffel, Waage, Backblech und einen Ofen.

Ach ja, eines brauchen wir beim Sauerteigbacken dann doch noch, und davon sogar ganz viel: Geduld. Sauerteig ist nämlich ein Relikt aus einer Zeit, als es noch keine Hektik gab. Deswegen sollten wir dem Teig auch wieder das geben,was er früher immer hatte und was er zum Reifen braucht, aber heute nichtmehr bekommt: Ruhe.

Vielleicht mögen die vielen Informationen, die hier zusammengetragen sind,den einen oder anderen erst einmal erschrecken. Doch die Frage, was man denntatsächlich vor dem Ansetzen von Sauerteig, vor dem Backen des ersten Brotesohne Bäckerhefe gelesen haben muss, ist rasch beantwortet. Für Einsteiger ha-ben wir das folgende Kapitel «Was müssen Anfänger wissen und lesen?» (Seite 9)angelegt. Die anderen Kapitel können bei Interesse oder Bedarf auch spätergelesen werden.Ich wünsche viel Spaß beim Schmökern, beim Nachschlagen und natürlich hof-fentlich beim Nachmachen. Für Fragen und Hilfestellungen gibt es im Internetunser kostenloses Forum unter http://www.der-Sauerteig.deIhrMartin Pöt StoldtWie züchtet man eine Sauerteigkultur heran?Wer jetzt eine detaillierte Liste von vielen Schritten erwartet, die peinlich genaubeachtet werden müssen, mache sich auf eine angenehme Überraschung ge-fasst: Eine Sauerteigkultur anzusetzen ist ganz einfach. Was man dazu braucht,hat man meist im Haus, denn es sind nur: Mehl und Wasser.Eine Hand voll (ca. 100 Gramm – genauer brauchen wir es vorerst beim Sauer-teig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Type 1050 oder 1150) wird mitso viel lauwarmem Wasser ordentlich zusammengerührt, bis ein Brei entsteht,der einem Pfannekuchen- oder Waffelteig ähnlich ist. Er wird abgedeckt undwarm stehen gelassen (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem unterge-stellten, tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch,bis er Blasen wirft, und stellt ihn dann wieder abgedeckt warm und ruhig hin.Jeden Tag gibt man erneut eine knappe Hand voll Mehl dazu und rührt denTeig mit lauwarmem Wasser gut durch, sodass gerade wieder eine waffelteigar-tige Masse entsteht.Dies wiederholen wir vier bis fünf Tage lang: durchschlagen, Mehl dazugeben,mit lauwarmem Wasser verrühren.In dieser Zeit wird der Getreidebrei erst einmal schlicht nichts tun, dann teilsheftig gären (und blubbernd aufgehen) und schließlich sauer werden. DiesesSauerwerden kann man gut riechen. Das «Blubbern» muss allerdings nicht injedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich indem Sauerteig vermehren) und es wird auch wieder abnehmen, wenn sich einestabile Säure gebildet hat.Nach einigen Tagen setzt dann die Verhefung ein, ein Prozess, den man meis-tens nicht sehen kann. Aber oft kann man ihn intensiv riechen: Der Brei ver-strömt einen teils ungewöhnlichen und eventuell auch etwas unangenehmenGeruch nach «wieder herausgegebenen Mageninhalt». Aber keine Bange! Hatsich die Zusammensetzung von Kleinstlebewesen, also Mikroorganismen, stabi-lisiert, verschwindet der unangenehme Geruch wieder und es tritt ein ganzangenehmer Duft an seine Stelle, der an frischen Quark oder Zitrusfrüchte er-innert, vielleicht auch ein wenig an Balsamico-Essig oder einen frisch aufge-schnittenen Apfel.Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel, Kar-toffelwasser, Zwiebelwürfeln oder sonstigen Zutaten empfohlen oder gar ver-langt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die normalerweise im Getreide,im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime, die wir für das Ansetzen desSauerteiges brauchen, stören und teils verdrängen. Diese Zutaten haben andereBakterien und Pilzsporen, die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Diese würdenaußerdem in einem stabilen Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Des-wegen gilt: unnötige Zutaten besser gleich weglassen. Vertrauen wir ruhig nurauf Mehl und Wasser.Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetztund doch fremde und schlechte Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermassebesiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz,blau oder grün), wenn der Teig sehr ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmel-pilzhaare bilden. Auch wenn die Kultur ganz extrem streng nach Essig stinkt(also nicht nur angenehm nach einem Haushaltsessig duftet), ist etwas schiefgelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Esempfiehlt sich, das benutzte Geschirr gründlich mit sehr heißem Wasser zureinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zuprobieren - oder sich eine fertige, stabile Sauerteigkultur zu besorgen.Nach vier bis fünf Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur her-angezüchtet, mehr als wir brauchen. Jetzt nehmen wir einfach 400–500 Grammab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrig bleibt) und ver-backen es mit genauso viel Mehl, wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig),Salz und vielleicht etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu ei-nem Brot:Erstes Sauerteigrezept:500 g Sauerteig,500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er oder 1150er),1 gestr. Esslöffel Salz,1/4 Würfel Bäckerhefe (ca. 10 g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Wartenhaben (es geht aber auch gut ohne) und200 ml lauwarmes Wasserwerden zusammen(wenn es Weizenmehl ist) gut durchgeknetet,(wenn es Roggenmehl ist) einfach nur durchgeknetet, bis es keineMehlnester mehr gibt (Teig klebt sehr!).Vorsichtig eine Kugel formen und den Teigling auf ein mit Backpapier belegtesBackblech geben.Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Teigling an einer warmen Stelle gehen lassen.Wenn wir zusätzliche Hefe benutzen: eine Stunde. Ohne zusätzliche Hefe, so-lange gehen lassen, bis das Brot sich deutlich vergrößert hat. Das kann 3–4Stunden oder gar länger dauern!).

»Der Sauerteig das unbekannte Wesen« führt Laien und Fachleute in die fast vergessene Kunst des natürlichen Backens mit Sauerteig ein: ohne Bäckerhefe und ohne künstliche Zusatzstoffe und Emulgatoren, die zunehmend oft nur schwer vertragen werden. Martin Pöt Stoldt zeigt verständlich in Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit detaillierten Hintergrundinformationen die Herstellung, Führung und Pflege von Sauerteig. Viele Rezepte und Bilder vom klassischen Roggensauerteigbrot über saftige Weizen- und Mischbrote, knusprige Brötchen bis hin zu Kuchen und Sauerteigtrunk machen das Buch zu einem wichtigen und einzigartige Ratgeber für alle ernährungs- und gesundheitsbewussten Selberbäcker.»Der Sauerteig das unbekannte Wesen« führt Laien und Fachleute in die fast vergessene Kunst des natürlichen Backens mit Sauerteig ein: ohne Bäckerhefe und ohne künstliche Zusatzstoffe und Emulgatoren, die zunehmend oft nur schwer vertragen werden. Martin Pöt Stoldt zeigt verständlich in Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit detaillierten Hintergrundinformationen die Herstellung, Führung und Pflege von Sauerteig. Viele Rezepte und Bilder vom klassischen Roggensauerteigbrot über saftige Weizen- und Mischbrote, knusprige Brötchen bis hin zu Kuchen und Sauerteigtrunk machen das Buch zu einem wichtigen und einzigartigen Ratgeber für alle ernährungs- und gesundheitsbewussten Selberbäcker.

Dieses Buch kommt gerade recht, denn es füllt eine bisher schmerzlich vermisste Lücke auf dem deutschsprachigen Buchmarkt. Es ist die erste ausführliche, aber einfach und verständlich geschriebene Anleitung zum Brotbacken nach dem "Reinheitsgebot für Brot": Mehl, Wasser und Salz. Sonst nichts. 

Den größten Teil - gut die Hälfte der insgesamt 179 Seiten - nehmen die Anleitungen und Erklärungen ein. Wer das alles gleich lesen möchte, lernt dabei eine ganze Menge über Geschichte, Biologie und Chemie des Sauerteiges, über Getreide und Mehlsorten mit ihren Backeigenschaften, Handwerkliches übers Brotbacken und über die Herstellung, Pflege und Verwendung von Sauerteig in der heimischen Küche. 
Ein kleines bisschen Fach-Chinesisch ist natürlich auch dabei. 

Kann man natürlich alles sofort lesen - muß man aber nicht. Die Ungeduldigen können gleich loslegen und ihren ersten Sauerteig ansetzen. Bestenfalls muß man vorher noch schnell richtiges Brotmehl einkaufen gehen, dann kann's los gehen: Mehl und Wasser zusammenrühren, an ein warmes Plätzchen stellen, täglich füttern und... warten. 5 Tage lang. Dann kann man endlich das erste eigene Sauerteigbrot backen. Weil es doch eigentlich ganz einfach war, ist es nun zum "Eigenbrötler aus Gewohnheit" nicht mehr weit. Das Buch enthält eine ganze Reihe von Rezepten für Brot, Brötchen und Kleinteile, Kuchen und Sonstiges. Dabei kann man es ja dann eigentlich belassen... 

Außer es geht einem wie mir: irgendwann (wahrscheinlich recht bald) kommt der Wunsch, die Rezepte nicht einfach nur nachzubacken, sondern zu verstehen, um sinnvolle Abwandlungen vorzunehmen. Was so einfach aussah, unterliegt eben doch Gesetzmäßigkeiten, die eingehalten werden wollen. Spätestens jetzt merkt man, wie wertvoll dieses Buch wirklich ist: man kann fast alles nachlesen, was man als Laie übers Brotbacken mit Sauerteig wissen möchte. Wer hier keine Antwort findet, besucht die Webseite - es gibt nichts, was man dort zum Thema Sauerteig nicht beantwortet bekommt. Man kann sich nächtelang darin aufhalten, immer wieder, und backen bis die Gefriertruhe überquillt und alle Nachbarn versorgt sind. 

Am Ende hat man ein völlig zerfleddertes Buch, kann die Erklärungen nachts im Schlaf aufsagen und beherrscht die hohe Kunst des Brotbackens: eine unendliche Vielfalt an Brot, bestehend aus: Mehl, Wasser und Salz, sowie etwas Wärme und Geduld. Viel Geduld. Was diese Brote aber auszeichnet, ist die Abwesenheit sämtlicher Zusatzstoffe, die in handelsüblichen Broten enthalten sind. 

Martin Pöt Stoldt's Buch ist wärmstens zu empfehlen für Menschen, die 
- mit dem Brot vom Bäcker unzufrieden sind oder einfach mal wissen möchten, wie gut gutes Brot schmecken kann, 
- an einer der allgegenwärtigen Unverträglichkeiten leiden und sicherstellen möchten, dass ihr Brot keine unerwünschten Zutaten enthält, 
- der Turbo-Brote und des Einheitsgeschmacks von handelsüblichen Broten überdrüssig sind, 
- auf der Suche nach dem einzigartigen Geschmack von selbstgebackenem Brot sind, 
- oder ganz einfach Freude am Selberbacken haben.
Dieses Buch kommt gerade recht, denn es füllt eine bisher schmerzlich vermisste Lücke auf dem deutschsprachigen Buchmarkt. Es ist die erste ausführliche, aber einfach und verständlich geschriebene Anleitung zum Brotbacken nach dem "Reinheitsgebot für Brot": Mehl, Wasser und Salz. Sonst nichts. Den größten Teil - gut die Hälfte der insgesamt 179 Seiten - nehmen die Anleitungen und Erklärungen ein. Wer das alles gleich lesen möchte, lernt dabei eine ganze Menge über Geschichte, Biologie und Chemie des Sauerteiges, über Getreide und Mehlsorten mit ihren Backeigenschaften, Handwerkliches übers Brotbacken und über die Herstellung, Pflege und Verwendung von Sauerteig in der heimischen Küche. Ein kleines bisschen Fach-Chinesisch ist natürlich auch dabei. Kann man natürlich alles sofort lesen - muß man aber nicht. Die Ungeduldigen können gleich loslegen und ihren ersten Sauerteig ansetzen. Bestenfalls muß man vorher noch schnell richtiges Brotmehl einkaufen gehen, dann kann's los gehen: Mehl und Wasser zusammenrühren, an ein warmes Plätzchen stellen, täglich füttern und... warten. 5 Tage lang. Dann kann man endlich das erste eigene Sauerteigbrot backen. Weil es doch eigentlich ganz einfach war, ist es nun zum "Eigenbrötler aus Gewohnheit" nicht mehr weit. Das Buch enthält eine ganze Reihe von Rezepten für Brot, Brötchen und Kleinteile, Kuchen und Sonstiges. Dabei kann man es ja dann eigentlich belassen... Außer es geht einem wie mir: irgendwann (wahrscheinlich recht bald) kommt der Wunsch, die Rezepte nicht einfach nur nachzubacken, sondern zu verstehen, um sinnvolle Abwandlungen vorzunehmen. Was so einfach aussah, unterliegt eben doch Gesetzmäßigkeiten, die eingehalten werden wollen. Spätestens jetzt merkt man, wie wertvoll dieses Buch wirklich ist: man kann fast alles nachlesen, was man als Laie übers Brotbacken mit Sauerteig wissen möchte. Wer hier keine Antwort findet, besucht die Webseite - es gibt nichts, was man dort zum Thema Sauerteig nicht beantwortet bekommt. Man kann sich nächtelang darin aufhalten, immer wieder, und backen bis die Gefriertruhe überquillt und alle Nachbarn versorgt sind. Am Ende hat man ein völlig zerfleddertes Buch, kann die Erklärungen nachts im Schlaf aufsagen und beherrscht die hohe Kunst des Brotbackens: eine unendliche Vielfalt an Brot, bestehend aus: Mehl, Wasser und Salz, sowie etwas Wärme und Geduld. Viel Geduld. Was diese Brote aber auszeichnet, ist die Abwesenheit sämtlicher Zusatzstoffe, die in handelsüblichen Broten enthalten sind. Martin Pöt Stoldt's Buch ist wärmstens zu empfehlen für Menschen, die - mit dem Brot vom Bäcker unzufrieden sind oder einfach mal wissen möchten, wie gut gutes Brot schmecken kann, - an einer der allgegenwärtigen Unverträglichkeiten leiden und sicherstellen möchten, dass ihr Brot keine unerwünschten Zutaten enthält, - der Turbo-Brote und des Einheitsgeschmacks von handelsüblichen Broten überdrüssig sind, - auf der Suche nach dem einzigartigen Geschmack von selbstgebackenem Brot sind, - oder ganz einfach Freude am Selberbacken haben.